Olio, Burro o Margarina?

Vediamo oggi come è meglio condire i nostri piatti, cercando di capire in maniera appena più approfondita cosa si “nasconde”dietro i grassi. I lipidi, anche noti scientificamente come acidi grassi altro non sono che una lunga catena di atomi di carbonio (16/18 unità) legati tra loro, che vanno suddivisi in Acidi Grassi SATURI e Acidi Grassi INSATURI ( che a loro volta si differenziano in monoinsaturi e polinsaturi). Ma cosa significano e cosa ci sta dietro queste distinzioni, e soprattutto a cosa può servire saperlo?

Andando a guardare la loro struttura molecolare, ci accorgiamo che gli acidi grassi saturi presentano una catena di atomi di carbonio uniti tra loro da soli legami singoli, mentre gli acidi grassi insaturi mostrano un doppio legame carbonio/carbonio. Tutto questo in termini biologici si traduce nel fatto che gli acidi grassi saturi hanno una forma lineare, mentre quelli insaturi in corrispondenza del doppio legame c/c ( sono polinsaturi gli acidi grassi che hanno nella loro struttura più di un doppio legame ) presentano una piegatura responsabile della insaturazione che ha come conseguenza il fatto che quando molte molecole di grasso con queste caratteristiche sono vicine, la ripiegatura crea spazio, non facendole compattare, impilare tra loro. Questo tipo di sostanze a temperatura ambiente si presentano quindi allo stato liquido; stiamo infatti parlando dell’olio. Il grasso saturo invece presentando tutte strutture lineari e apolari ( cariche negativamente) che si aggregano strettamente l’una con l’altra forma strutture di una certa compatezza che a temperatura ambiente fa si che siano composti solidi; si tratta di grassi quali burro, e i grassi delle carni animali. Nell’organismo umano questi tipi di grasso tendono, proprio per la loro natura appena descritta, ad aggregarsi e creare strutture compatte dette sclerotiche; è per questo motivo che viene consigliato di ridurre il consumo di cibi contenenti acidi grassi saturi e di preferire invece quelli insaturi. Trattando questo blog di grassi, non posso non fare un accenno anche ai grassi idrogenati meglio noti come transgenici, tra i quali rientra anche la margarina. Si tratta di prodotti di origine vegetale ( la margarina si ottiene dal mais, ricco di grassi insaturi ) che in quanto tali dovrebbero essere liquidi, e che invece per essere resi maggiormente appetibili da un punto di vista commerciale, sono solidi e quindi spalmabili. Si tratta quindi di un prodotto vegetale, i cui grassi hanno subito una trasformazione chimica ( è stato rotto il doppio legame) che li rende deleteri da un punto di vista salutare. Quindi quando condite qualcosa, usate poco olio di oliva e a crudo.