• 09NOV

    Uova, quante ne mangi al giorno?

    Sperando di fare cosa gradita al mio amico, nonchè nutrizionista, Giovanni Moscarella,( dal cui libro Dieta bio- sofica, ho preso molti spunti per questo articolo) oggi parlerò di uno dei migliori alimenti dal punto di vista del valore biologico, ma anche tra quelli più discussi e additati quale responsabile di fare aumentare il colesterolo. Sto parlando dell’uovo. Io tutte le mattine mangio mediamente due uova e una volta settimana una frittata di almeno 3 uova. Da un rapido calcolo  ne mangio circa 15/20 a settimana. So che a leggere questo dato molti/e  di voi ( soprattutto abituati a sentirsi ripetere in tutti i programmi e dai più grossi esperti della classe medica, che di uova se ne può mangiare 1 al massimo 2 a settimana) staranno sgranando gli occhi, e richiudendo la mandibola stanno valutando se darmi del pazzo subito o solo dopo avere finito di leggere il post, promettendosi di non leggere mai più un’ articolo su questo blog. Io a dimostrazione di quanto scrivo posso solo fornire i valori dei miei prelievi ematici, nonchè presentarvi almeno altre 7/8 persone ( tra colleghi e clienti, in vita ) che fanno altrettanto ormai da mesi o anni. Il valore biologico di un alimento  è un parametro di valutazione in base alla qualità e quantità delle proteine  in esso contenute e da esso assimilabili. Questo dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed è definito come il rapporto tra l’azoto (N) trattenuto e l’azoto assorbito. Quello dell’ uovo è il migliore in assoluto seguito da quello di alcuni latticini. Come dicevamo l’uovo è quasi sempre condannato per il  ”rischio colesterolo”  quando  invece in virtù del suo potere nutritivo dovrebbe far parte della dieta quotidiana a qualsiasi età . La presenza di acidi grassi insaturi  nell’ uovo può  arrivare al 70 %. In più contiene elevate quantità di colina, sostanza che attiva le funzioni del sistema nervoso. La quantità di colesterolo presente in 2 uova equivale a quella contenuta in 300 gr di carne ( circa 2 hamburger ), con la differenza sostanziale che l’uovo contiene molta più lecitina (sostanza che viene  addirittura utilizzata con fini terapeutici per contrastare l’aumento del colesterolo); una relazione pubblicata nel 2001 dalla Kansas State University, spiega che questa sostanza impedisce l’assorbimento del colesterolo da parte del nostro organismo . Dunque se pure fosse vero che gli eccessi di colesterolo ematico dipendono dalla quantità che si apporta con l’alimentazione ( ma non è affatto così ) l’uovo porterebbe con se pure l’antidoto per contrastarlo, la lecitina appunto. E’ inoltre opportuno ricordare che il  colesterolo  per oltre 80% è prodotto dall’ organismo a partire da altre sostanze, quindi qualora non lo si ricavi dagli alimenti, la sua presenza è garantita dalla produzione endogena. I meccanismi di regolazione interni fanno si infatti che meno colesterolo si apporta con l’alimentazione più ne produce l’organismo ( provate a chiedere a chi ha il colesterolo alto quante uova mangia in una settimana o quante volte latticini).  Ciò avviene perché dal colesterolo si formano gli acidi biliari che concorrono nei processi digestivi, gli ormoni sessuali e gli ormoni surrenali che regolano fasi importanti del nostro metabolismo. Inoltre il colesterolo è una componente delle membrane cellulari dove riveste una funzione determinante. Spesse volte al contrario uno stato di ipercolesterolemia dipende da una predisposizione genetica o da una nutrizione squilibrata causata da deficienza di nutrienti essenziali e non da eccessi nutritivi. Si stenterà a credere infatti che a seguito di una nutrizione incompleta oltre alla perdita di massa magra si verifica una erosione cellulare con conseguente decomposizione delle membrane cellulari che porta come conseguenza la liberazione nel circolo ematico del colesterolo in esse contenute. Inoltre ci tengo a sottolineare che il colesterolo può essere prodotto costantemente dal nostro organismo in quantità maggiore, quando lo stesso è sottoposto a lunghi periodi di stress ( vi dice qualcosa? ). Il colesterolo inoltre è il precursore dell’ ormone cortisolo, ed è dimostrato che in periodi di tensione prolungata si produce più cortisolo e dunque proprio in questi periodi potrebbe essere necessaria una quantità maggiore di colesterolo per far si che si possa produrre più cortisolo. Solo un rapido accenno per ricordare che il colesterolo totale si compone di una componente “buona” HDL ( hight density lipoproteyn) frazione che ripulisce le arterie ed una “cattiva” LDL ( low density lipoproteyn) responsabile del trasporto del colesterolo nel sangue e responsabile della formazione delle placche arteroschelorotiche. E’ quindi utile indagare la composizione del proprio colesterolo a prescindere dal valore totale. Volendo riportare ora il discorso all’uovo è stato dimostrato che a seconda di come vengono preparate, le uova possono rimanere nello stomaco per due ore e più. Allo coque o in camicia sono le più digeribili. Ultima ma  più è importante sapere che il calore distrugge la lecitina, e che quindi le uova vanno cotte a fuoco lento per 2/3 minuti come per le omlette o le uova in camicia; meglio lasciar perdere le uova sode dove di lecitina ne rimane ben poca. Provate a mangiare 2 uova la mattina e ditemi poi come vi sentite ( oltre che pieni di energia arriverete ad ora di pranzo senza accorgervene e senza una fame da lupi).